豬肉衛生標準
感官標準：
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鮮豬肉 |
凍豬肉 |
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色 澤 |
肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色 |
肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色 |
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組織狀態 |
纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復 |
肉質緊密，有堅韌性解凍后凹陷恢復較慢。 |
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粘度 |
外表濕潤，不沾手 |
外表濕潤，切面有滲出液不沾手 |
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氣味 |
具有鮮豬肉固有的氣味，無異味 |
解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異味 |
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煮沸后肉湯 |
澄清透明，脂肪團聚于表面 |
澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面 |
理化指標：
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項目 |
指標 |
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1 |
揮發性鹽基氨 mg/100g |
≤ 200 |
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2 |
汞（以 Hg 計）， mg/kg |
按 GB2762 執行 |
牛肉、羊肉衛生標準
感官標準：
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鮮牛肉羊肉 |
凍牛、羊肉 |
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色 澤 |
肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色或者微黃色 |
肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白湖綜合微黃色 |
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組織狀態 |
纖維清晰，有堅韌性 |
肉質緊密，堅實 |
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粘度 |
外表微干或濕潤，不沾手，切面濕潤 |
外表微干或有風干膜或外表濕潤不沾手，切面濕潤不沾手 |
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彈性 |
指壓后凹陷立即恢復 | 解凍后指壓凹陷恢復較慢 |
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氣味
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具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味，無臭味 | 解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無臭味 |
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煮沸后肉湯
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澄清透明，脂肪團聚于表面，具特有香味 | 澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面，具特有香味 |
鮮（凍）禽肉衛生標準
感官標準：
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項目 |
指標 |
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眼球 |
眼球飽滿、平坦或稍有凹陷 |
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色 澤 |
皮膚光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤 |
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粘度 |
外表微干或微濕潤、不沾手 |
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彈性 |
有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復 |
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氣味 |
具有該禽固有的氣味 |
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煮沸后肉湯 |
透明澄清，脂肪團聚于表面，具固有香味 |
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備注 |
凍禽應解凍后觀察，指標應符合以上要求。 |
理化指標：
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項目 |
指標 |
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1 |
揮發性鹽基氨， mg/100g |
≤ 20 |
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2 |
汞（以 Hg 計）， mg/kg |
≤ 0.05 |
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3 |
四環素， mg/kg |
≤ 0.25 |
